APUNTES PARA UN ACERCAMIENTO
Paseo histórico
Pocos datos se conocen de la medicina preislámica, se le supone una medicina de nómadas (beduinos), que no sobrepasaría el nivel de la medicina popular usual. Pero fue a partir de las enseñanzas de El Profeta y su opinión sobre la importancia de la medicina (terapéutica física en general), a la que igualó en importancia a la teología, con estas palabras: «Sólo hay dos ciencias, la teología (salvación del alma) y la medicina (salvación del cuerpo)». Que junto con su clara exhortación:” Buscad la ciencia aunque tengáis que acudir a la China». Probablemente hizo que el desarrollo de la medicina islámica adquiriera la fuerza y la importancia con la que ha llegado a nuestros días.
Las ciencias médicas antes del siglo IX viven en un prolongado letargo en el marco del antiguo imperio romano. Los bizantinos mantienen viva la llama de la medicina helénica y romana. Fueron los cristianos nestorianos quienes, al ser expulsados del imperio, llevaron consigo los conocimientos médicos y científicos, primero a Siria (Nibisis y Edessa), donde recabaron hasta el año 489, año en el que volvieron a ser expulsados, para volver a encontrar asilo entre los persas. En el imperio sasánida, a imitación de los alejandrinos, se fundó una escuela de enseñanza de la medicina en la ciudad de Gondishapur, al sur de Persia.
A principios del siglo VI fue Gondishapur la que tuvo el papel de mediadora entre la cultura griega y la oriental. Allí hubo un movimiento de traducción del griego al persa de las principales obras médicas de la antigüedad. En el siglo VII, se formará allí un centro superior de enseñanza, la Academia Hipocrática, que convertirá a esta metrópoli en el primer centro cultural de oriente. Cuando en el siglo VIII los musulmanes conquistaron Persia, los científicos de la metrópoli están en disposición de traspasar todo el saber recogido y traducido al persa, a la nueva cultura conquistadora. Será la lengua árabe la que contribuirá a recoger primero y a expandir después todo ese saber científico helenístico.
Hacia finales de siglo VIII, el centro de gravedad de la cultura ya se ha trasladado de Gondishapur a Bagdad, allí el califa Al-Ma´Mun fundará La Casa de la Sabiduría o Biblioteca Real; en ella tendrá lugar un movimiento traductor del griego y sobre todo, del persa al árabe, que progresivamente irá poniendo a disposición de los musulmanes el acervo científico de la antigüedad. Esta Biblioteca Real será también sede de la ciencia médica.
En Bagdad trabajarán personalidades de la talla de Al- Kindi, el primer gran filósofo de la medicina musulmana, o Abu Zayd Hunayn Ibn Ishaq Al`Ibadi, que puso en árabe la totalidad de la obra de Galeno, y estuvo al frente de un completo centro de traductores que transcribieron al árabe muchos textos de ciencias naturales, incluida la medicina. Hipócrates, Galeno, Dioscórides, Arquímedes, son los más notables del elevado número de autores griegos traducidos.
El siglo X y el siguiente, han sido calificados como la «edad de oro» de las ciencias naturales en la cultura islámica. La obra de los traductores está prácticamente acabada y los eruditos se lanzan a trabajos originales, las figuras islámicas van tomando el total protagonismo, aventajando su número ya claramente al de los cristianos o judíos.
El persa Ar-Razi (el Razes latino. 865-925), ha sido considerado tradicionalmente como el científico por excelencia. Con sus 56 obras sobre medicina, ha sido denominado «el Galeno de los árabes». Su obra Al-Hawi, será traducida al latín con el título de Continens , obra póstuma que trata de cada enfermedad, analiza los síntomas, causas y posible tratamiento. Decidió realizar esta suma de conocimientos para corregir los errores que había observado en Hipócrates. Otra gran obra fue la llamada Liber de medicina ad almansorum, que está consagrado a la anatomía. Así como su monografía sobre la viruela y la escarlatina denominado Secreto del arte médica . Se le considera el mayor clínico del islam y fue director del primer hospital, fundado en el 918 en Bagdad. Fue él quien pudo mostrar por primera vez que se puede actuar racionalmente, incluso con medios limitados.
A Razes le siguió el también persa Al-Mayusi (980), autor del Liber regius , obra enciclopédica que recoge los conocimientos indispensables de anatomía, fisiología, terapéutica y farmacología.
Avicena (980-1037), nació cerca de Bujara, ejerció la medicina desde muy joven, fue autor de una obra conocida tras la traducción de Gerardo de Cremona por el Canon , obra que incluirá todo el saber científico de la época. Durante siglos fue la principal fuente de referencia de Oriente y Occidente, siendo traducido a numerosas lenguas y frecuentemente reeditado.
En Al-Ándalus, durante los primeros siglos, la medicina estuvo en manos de médicos orientales que venían a asentarse a la península, o Ándalusíes que habían viajado y aprendido en Oriente. Tampoco hay que olvidar un buen número de médicos cristianos que ejercieron conjuntamente con los musulmanes en los primeros tiempos del asentamiento islámico.
En el siglo X Córdoba era una metrópoli llena de esplendor y riqueza, allí acudían los enfermos que iban a consultar a los médicos más famosos. Córdoba contaba con lo que cabría calificar como una incipiente socialización de la medicina y de la farmacología (incomprensible en la sociedad cristiana contemporánea). Las biografías de los médicos Ándalusíes de la época, hacen suponer la existencia de un embrión de medicina social (médico y fármacos gratuitos, suministrados estos últimos por la farmacia de palacio). Precisamente, en el estudio de la demografía de la época se pone de manifiesto que – dejando aparte la elevada mortalidad infantil -, la tasa de mortalidad y la esperanza de vida no diferían sensiblemente de la de la actualidad. A pesar de ello, todavía no se disponía de hospitales públicos, construidos en Oriente desde hacía y mucho. A finales de este mismo siglo, se introdujeron en Al-Ándalus los exámenes de medicina para los aspirantes a ejercer esta profesión, queriendo evitar así los abusos de charlatanes y curanderos.
Entre los más altos representantes del siglo XII, hay que mencionar a Avenzoar , sevillano que estuvo al servicio de la dinastía almohade. Como fenómeno raro entre los importantes médicos musulmanes, únicamente estuvo dedicado a la medicina. Su mentalidad es fiel reflejo de la consideración superior hacia la medicina académica y el aprecio menor hacia la práctica de la cirugía y la preparación de medicamentos (menesteres poco prestigiados propios de los prácticos, ayudantes del médico), reflejo de una primera separación de funciones entre medicina, cirugía y farmacia. Entre sus tratados más importantes hay que mencionar el Kitab Al-Taysir …., libro que habla de la terapéutica y la dieta, dedicado a Averroes, en él aparece la descripción de las enfermedades y un estudio de su tratamiento. Y resalta especialmente, el valor de la experiencia. Se inspira en la medicina de Galeno y es considerado como el mayor de los clínicos Ándalusíes, al igual que Races lo es de los orientales.
Averroes (1126-1198), procedía de una familia de juristas de Córdoba y llegó a ser médico de cabecera de la corte del almohade Yusuf, en Marruecos. Su gran obra es la conocida en Occidente como Liber universalis de medicina o como Colliget . En él se estudian, sobre la base aristotélica, los principios generales de la medicina (fisiología, patología, semiótica, terapéutica, higiene, etc.), constituyendo el tema central la concordancia entre Aristóteles y Galeno. En ella incluye unas importantes aportaciones médicas, como la de señalar que las personas que han pasado la viruela adquieren inmunidad frente a la misma. Para sus estudiosos, la postura liberal de Averroes confirma que en el medioevo árabe las autoridades no eran consideradas un sistema didáctico perfecto y terminado, ni tampoco se creía que el proceso científico estaba ya clausurado.
En Oriente había que mencionar especialmente a Hazu Al-Qurasi, de origen damasceno, que estudió medicina en el famoso hospital An-Nuri. Escribió un gran número de obras médicas, entre ellas hay que destacar un tratado de oftalmología (El honesto libro sobre los ojos). Mayor trascendencia tuvo su comentario a la Anatomía de Avicena, ya que en él expuso por primera vez su teoría de la circulación pulmonar. En opinión de los estudiosos, esta obra debió de ser conocida en Granada debido al altísimo nivel de la medicina granadina y muestra la velocidad de transmisión de la ciencia en esta época.
Éstos son los grandes hitos y las más eminentes personalidades de la Medicina Islámica. Resta mencionar, a modo de resumen las diversas fases del desarrollo de la misma. Primero la gradualidad en la asimilación del legado de la antigüedad clásica y de las tradiciones india y persa, y luego la progresiva personalidad e importancia de las aportaciones de la propia medicina islámica, que fue durante muchos siglos la pionera en investigación y aportaciones, pasando a ser luego la base del despegue de una nueva medicina, ya europea y escrita en latín.
Características a tener en cuenta
En la medicina islámica las posibilidades de intervención estaban ordenadas de un modo estrictamente jerárquico. La más radical, realizada con el bisturí, se aconsejaba únicamente cuando se habían agotado todos los medios o están éstos descartados desde el principio. La cirugía no estaba permitida sin probar antes los remedios farmacológicos, y éstos a su vez sin intentar solucionar el mal por medio de la medicina dietética: Si es posible realizar simplemente la terapia por medio de la disposición de los alimentos, se hará el tratamiento sin medicación alguna. Si no es posible el tratamiento con un remedio simple no se hará con uno compuesto, pero si no es posible sin remedios compuestos se tratará con el que esté menos compuesto. Ésta es la filosofía de la terapéutica farmacológica básica. La farmacología se encontraba a medio camino entre la dietética fundamental y la cirugía. Siguiendo las teorías de la medicina en la antigüedad, se fundamenta en las teorías de los humores y los temperamentos.
La teoría humoral fue moldeada por la medicina hipocrática, concretamente en el tratado Sobre la naturaleza del hombre (basado a su vez en la teoría de los cuatro elementos de Empédocles), en el cual se explica la aplicación de los cuatro elementos primordiales (fuego, aire, agua y tierra), al cuerpo humano, en virtud de una correspondencia admitida entre el macrocosmos y el microcosmos. Estos cuatro elementos caracterizados cada uno de ellos por una cualidad primera (cálido, frío, húmedo y seco), producen los cuatro humores principales del organismo: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. En la sangre se encuentran los cuatro elementos en cantidades semejantes; en los demás humores predomina uno de los elementos: el agua en la flema; el fuego en la bilis amarilla; la tierra en la bilis negra. Aquí interviene la teoría de los temperamentos formulada por Galeno, en la cual se nos dice que, según el humor que predomine en un individuo, se clasifica en uno de los cuatro grupos fisiológicos: sanguíneo, flemático, colérico y melancólico.
Dichas teorías las vemos plasmadas en las obras médicas Ándalusíes, como lo demuestran estas palabras de Ibn Habib (siglo VIII), en su Compendio de medicina:
“En la composición de todos los alimentos, bebidas, frutas y plantas aromáticas están las cuatro cualidades de lo caliente, lo frío, lo seco y lo húmedo y si sus componentes equivalentes de la naturaleza humana no exceden de éstos en su calor, su frialdad, su humedad ni su sequedad, se dice que son equilibrados. Los que sobrepasan el equilibrio se dividen en cuatro grados y se delimitan en cuatro términos. Lo que excede el equilibrio ligeramente se sitúa en el grado primero y el término primero, en cuanto al calor, a la frialdad, a la humedad, o a la sequedad […..]. Lo que sobrepasa el equilibrio en mucho afecta a la naturaleza del cuerpo hasta el punto de alterarla y enfermarla, se sitúa en el grado cuarto y el término cuarto […..].
Es conveniente para el hombre que no tome más alimentos ni más bebidas que aquéllas que se adapten a la naturaleza de su cuerpo y le propicien alcanzar una mezcla humoral equilibrada. Y si en las naturalezas prevalece alguna sustancia sobre las demás, hay que insistir en tomar alimentos y bebidas que le sean contrarios y acaben con tal sustancia.
Los elementos naturales del cuerpo, que son los que lo sustentan, son cuatro: la sangre, la flema, la bilis roja y la bilis negra. Participan de las características de calor, frio, humedad y sequedad. La sangre es caliente, húmeda y dulce; la flema es fría, húmeda y salada; la bilis roja es caliente, seca y amarga; la bilis negra es fría, seca y ácida. Si prevalece la sangre, que es caliente, húmeda y dulce, hay que insistir en la ingestión de alimentos y bebidas fríos, secos y ácidos. Si prevalece la flema, que es fría, húmeda y salada, hay que tomar alimentos y bebidas calientes y secos.[….].
Cuando se hace así, se logra el equilibrio humoral con el cual se consigue la salud y se evita la enfermedad, con el permiso de Dios.[…..].
Las bebidas y los alimentos son de cuatro clases: dulces, amargos, ácidos y salados. En ellos se hallan las cuatro cualidades.[…..]. Lo dulce es caliente y húmedo, lo amargo es caliente y seco, lo ácido es frío y seco y lo salado es frío y húmedo. Ello te revela clase por clase y tipo por tipo qué alimentos, bebidas, carnes, frutas, plantas aromáticas y legumbres pueden utilizarse como tratamiento médico y como remedio, según me ha enseñado su conocimiento. Yo he logrado mis conocimientos por lo que han dicho y manifestado la gente de ciencia, pues la raíz del saber médico está en la Profecía, por la voluntad de Dios, Poderoso y Sabio”.
Al lado de estas especulaciones teóricas, hay una sólida tradición en el estudio de la botánica y en el conocimiento de las virtudes curativas de las plantas. Los fármacos proceden de los tres reinos de la naturaleza y son definidos como cualquier sustancia que ejerce influencia sobre el cuerpo humano o animal; se dividen en simples y compuestos. Todo lo que se ingiere puede ser alimento o veneno y los medicamentos están en un nivel intermedio entre ambas acciones.
Entre los farmacólogos eminentes caben destacar Messué el Viejo, Abu Mansur, Rayhan Muhammad, Al-Gafiqi, Ibn Al-Baytar, y en el siglo XII al zaragozano Avempace, que compuso junto con Sufyan un tratado farmacológico conocido como Libro de las experiencias., cuya finalidad era la de suplir lagunas de textos anteriores.
La otra cara de la moneda la constituía la medicina eminentemente empírica, encaminada a solucionar los problemas cotidianos del pueblo. Este bagaje médico puramente empírico y pragmático remonta su origen a tiempos preislámicos. El Corán está lleno de reglas de vida higiénica y sanitaria y de indicaciones dietéticas. Estas prescripciones junto a las que el Hadit o tradición atribuyó a Mahoma, se convertirán en los primeros tiempos en fuente de la medicina islámica que posteriormente se reunirán en la llamada Medicina del Profeta.. A pesar de su origen religioso, no se puede olvidar que bajo esta denominación se transmitieron una amplia serie de textos de pura medicina popular, que sólo con posterioridad se atribuyeron al Profeta y a autoridades islámicas antiguas. Dentro de estas colecciones se encuentra la herencia de la medicina popular preislámica, junto con claras influencias de la antigua magia y astrología orientales. Debido a este modo religioso de ver la medicina, perduró la idea de que todo está escrito, incluso la enfermedad. Por tanto la salud la proporciona un principio superior al médico, éste es solo un intermediario o ejecutor de la última Voluntad Divina.
A partir de finales del siglo IX, se puede hablar de una gran helenización de la medicina árabe y a partir de este momento hay una evidente separación entre la teoría y la praxis en medicina. Ante esta idea, surgen reacciones afirmando que como ciencia está dividida en dos partes, una teórica y otra práctica, ambas en armonía.
A pesar de la prohibición religiosa expresa del empleo de cadáveres, algunos de estos médicos empiristas investigan en esqueletos humanos, observando, por ejemplo: que el hueso sacro estaba unido al resto de la columna o que la mandíbula inferior la formaba un hueso y no dos. Su lema era: «el testimonio de los sentidos es más confiable que la doctrina de Galeno». Por ello y a pesar de que el médico de formación empírica era considerado de segundo orden, el pueblo -y las clases altas en muchas ocasiones- manifiestan sus preferencias hacia la medicina empírica frente a la académica.
Recapitulación
Podemos dividir la medicina Ándalusí en tres tendencias individualizadas y con escasa conexión entre sí. Dichas formas de medicina van a convivir en el tiempo entre los siglos VII al XV; las denominaremos: Medicina Monástica, Medicina del Profeta y Medicina Islámica. La Medicina Monástica iniciará su declive en el siglo X, cuando comienza la introducción de la Medicina Islámica. La Medicina del Profeta se va a mantener durante toda la época de la dominación árabe, si bien va a ser relegada a los niveles de folkmedicina por la Medicina Islámica, a partir de su entrada en la Península. Ésta Medicina del Profeta conoció su mejor época entre los siglos VIII al X, siendo pues coetánea, en su período de mayor importancia, con la Medicina Monástica.
Medicina Monástica (siglos VI – XII): La Medicina Monástica tiene en los conventos cristianos su lugar de aprendizaje y práctica. Los conventos van a ser los depositarios del saber científico clásico que atesoran en sus bibliotecas; ciertos monjes a propuesta del abad, se dedicarán a la práctica médica atendiendo a los hermanos enfermos y, si se les requiere, a aquéllos que vengan al monasterio en demanda de ayuda.
En Al-Ándalus permanecen abiertos numerosos conventos que realizan su labor religiosa y asistencial sin demasiadas trabas. Junto con los monjes-médicos, encontramos a otros practicantes de la medicina laicos, formados en los conventos o en su entorno, de modo más o menos autodidacta, que van a ejercer la medicina entre sus correligionarios y entre los musulmanes. Los podemos denominar médicos mozárabes.
Los Médicos Mozárabes dominan la escena científica Ándalusí entre los siglos VIII al X, esto no es de extrañar si nos atenemos a dos consideraciones: la primera es que son depositarios -junto con los monjes-médicos-, de los saberes clásicos. La segunda es que, comparando su medicina con la Medicina del Profeta, el desnivel es grande ya que se trata de una medicina racional (aunque pobre), frente a una totalmente creencial. No nos han llegado datos tan apenas de ellos, como cabría de esperar, a través de las crónicas cristianas, sino que es a través de fuentes musulmanas que podemos tener conocimiento de ellos y sus actividades. El prestigio de estos médicos (y de los médicos de la época en general), estaba basado por un lado en sus lecturas que, con el tiempo se decantaban en textos médicos y, por otro lado en las curaciones afortunadas de algún personaje importante que pudiera ser llevado a cabo. Ello les garantizaba renombre y beneficios.
En cuanto a los monjes-médicos de Al-Ándalus, pese a que nos consta la existencia de conventos cristianos, tenemos pocas referencias sobre la actividad médica que en ellos se llevaba a cabo. Sabemos que dichos monjes atendían a los pacientes, tanto cristianos como musulmanes, debido a que se regían por una regla (otorgada en su día por el fundador de la Orden, en la que constaban las disposiciones al respecto. Por ejemplo: la Regla de la Orden de San Benito). Dichos enfermeros o monjes destinados a la asistencia, han adquirido sus conocimientos en las bibliotecas conventuales (copiar libros es una tarea comunal), y pueden poner en práctica sus enseñanzas ya que disponen de un lugar noble del huerto reservado a los elementos terapéuticos, vegetales en su mayoría, y que es conocido como Hortus Sanitatis. Entre los escritos de estos monjes-médicos, cabe destacar el Libro de la División de los Tiempos y la Higiene de los Cuerpos , del obispo Rocemundo, concebido como un calendario santoral, contiene una serie de recomendaciones de tipo higiénico al comienzo del mes indicado, junto con consejos para la agricultura, etc., en este sentido, se habla de las estaciones en las que se pueden utilizar los diversos fármacos, días propicios o no para flebotomías, etc.
Medicina del Profeta: Llamamos Medicina del Profeta, al conjunto de saberes teóricos, normas y prácticas en relación con la medicina, que por ser comunes entre los árabes en la época en que vivió Muhammad, fueron sancionados por éste y recogidos junto con otras enseñanzas en distintos campos.
El Profeta es un hombre del desierto, un nómada que conoce unas prácticas médicas propias del entorno y de la sociedad en la que se mueve y que corresponden a lo que conocemos como formas empírico-creenciales de medicina. Esto es, basadas no en fundamentos racionales, sino exclusivamente en una experiencia ciega producto del binomio ensayo-error y, también en la seguridad de que lo sobrenatural prima sobre lo natural. Nos encontramos, cuando se dan esta serie de características, con medicinas que se denominan arcaicas , como son las de los asirios, babilonios, las del Egipto faraónico o la hebrea bíblica.
El contenido de esta medicina está estructurado mediante pequeños episodios en los que Muhammad, sus familiares o sus compañeros o, en ocasiones, gente del pueblo, aconsejan o imponen acciones terapéuticas de acuerdo con sus propios conocimientos o los elementos que les sugieren los médicos de los que se encuentran rodeados o a los que hacen llamar. Para todo ello recurren a la dietética, a la farmacología tradicional o a una incipiente cirugía, basada generalmente en el cauterio. Junto con todo esto y sin solución de continuidad, utilizan la magia, los ensalmos y sortilegios. Emplean amuletos y talismanes. No hay en estos episodios intento alguno de explicación del funcionamiento del organismo humano. El hombre depende en absoluto de su creador, que vela por su integridad siempre que cumpla los preceptos obligados. Para ello, ha dotado a la naturaleza de los elementos necesarios para la curación de las enfermedades (de aquéllas que son susceptibles de curación, todas menos la angustia y la muerte).
La forma de transmisión es oral en un principio, para más tarde ser pasada a un conjunto de escritos que reciben el nombre de Hadices. De obligado conocimiento por parte de los buenos musulmanes , todo hace pensar en que estos textos tenían asegurada una fácil difusión.
Esta medicina benefició exclusivamente a los pacientes de confesión musulmana quienes, no tenían opción a otra medicina. Más tarde, a partir de los siglos IX y X la medicina científica de origen griego se difundirá por el Islam, por lo que pasará a desempeñar un papel secundario, a nivel de medicina popular, papel en el que se mantiene hoy.
Es también interesante apuntar, a efectos de asistencia médica, los tres grupos en los que podíamos dividir a la población de Al-Ándalus: En el primero, nos encontramos a los soberanos y grandes señores, atendidos por los Hukama´ o sabios. Éstos son los autores de los textos médicos que han llegado hasta nuestros días. La medicina que practican está basada en los mismos supuestos que la científica occidental, de la que se sienten, merecidamente sus continuadores. Un segundo grupo de gente acomodada que son la clientela de los Atibba´´ o médicos, que aprenden y practican la medicina siguiendo las instrucciones de los sabios, directamente o por medio de sus textos. El nivel asistencial es aceptable, basado en los conceptos de la medicina científica. Habría un tercer grupo formado por la población más desprotegida, como campesinos, trajinantes de los caminos, artesanos, etc., que son atendidos por el Mutatabbib o práctico, con escasa o nula formación (y también el curandero, el embaucador, etc.). Es este tercer estrato el que utiliza mayoritariamente la Medicina del Profeta, ya que a falta de otros conocimientos, los sanadores descritos en último lugar, recurrían a su empleo en la seguridad de ser bien aceptados ya que la fe y las creencias desempeñaban un papel fundamental en la sociedad.
La Medicina Islámica (siglos IX al XV): Como ya hemos comentado con anterioridad, a finales del siglo VIII y principios del IX, en diversos lugares del mundo islámico oriental se aborda una ingente labor traductora de obras científicas procedentes de la cultura griega principalmente, aunque también se traducen obras médicas hindúes y persas. En prácticamente un siglo, la labor está concluida y a partir de este momento se difundirá por el mundo islámico una medicina basada en supuestos racionales y en la que la creencia tiene un escaso papel. El hombre (al igual que todo lo existente en la naturaleza), está compuesto de una serie de elementos (humores) y los distintos órganos que lo forman tienen unas propiedades mediante las cuales ejercen sus funciones. Existe un calor con el que se nace (innato) y que se regula mediante los alimentos y, velando por el recto funcionamiento del organismo existen unas almas o principios rectores. El estado de salud corresponde a un equilibrio entre los humores, recto funcionamiento de las fuerzas, calor innato regulado, etc.. Por el contrario y debido a transgresiones dietéticas, traumatismos o acciones de la naturaleza, aparece la enfermedad. Dios está presente, pero se le considera causa última de todo, no inmediata, ya que la salud y la enfermedad tienen que ver con la naturaleza como principio general y rector.
La sociedad islámica asimiló los saberes que le llegaban desde fuera de su entorno y se va a producir una profunda integración cultural (siempre que no constituyan oposición a sus principios). En esta línea se crean ciudades de importancia, destinadas al ejercicio de la ciencia, como son la Casa de Sabiduría y la Madrasa o escuela. En éste mismo sentido es considerado el Hospital , que aúna el cuidado de los enfermos con la enseñanza de la medicina.
La llegada de la Medicina Islámica a Al-Ándalus, fue principalmente por tres vías: La primera procede del cumplimiento con el sagrado precepto de visitar los Santos Lugares al menos una vez en la vida, permaneciendo en ocasiones cierto tiempo allí para aprender de los grandes maestros, una vez de vuelta a Al-Ándalus, la difusión de conocimientos podía ser oral o bien a través de escritos científicos traídos de los lejanos lugares visitados. Una segunda posibilidad radica en el envío de escritos médicos desde África o más probablemente, desde Oriente, de textos a sabios Ándalusíes . Un tercer procedimiento (quizá el más frecuente), lo constituye el producto del comercio de libros desde Oriente a Occidente. O el envío de escritos en su idioma original -el griego- para ser traducidos en Al-Ándalus (el ejemplo más conocido es la Materia Médica de Dioscórides).
El conjunto de escritos médicos, con el contenido de medicina científica procedente de Oriente y de Occidente a través de los mozárabes, diseminará a lo largo de los siglos IX al XI la ciencia y hará posible las elevadas cotas alcanzadas en Al-Ándalus y que, llegará en los siglos XI y XIII su período de máximo esplendor.
Alimentación y terapéutica
Refiriéndonos a los documentos que tratan de las propiedades de los alimentos (en Al-Ándalus), o fuentes bromatológicas Ándalusíes, podemos hacer una clasificación en dos grandes apartados:
A) Fuentes Científicas:
1) Tratados médico-dietéticos.
2) Textos literarios (especialmente del género de Adab).
3) Tratados culinarios.
B) Fuentes Populares:
1) Tratados y calendarios agrícolas.
2) Obras de Hisba.
Esta clasificación está realizada no sólo teniendo en cuenta el carácter más o menos científico de las obras, sino también en función de la clase social a la que van dirigidas. Las científicas estaban al servicio de las clases elevadas; solo el hombre rico, libre y ocioso podía dedicarse plenamente al ejercicio de la preservación de la salud o del cuidado dietético de la enfermedad. Las obras populares , por el contrario, iban destinadas a las clases sociales menos favorecidas. Ahora bien, estos dos apartados no son estancos ni rigurosos, pues los elementos característicos aparecen mezclados, como es el caso de las obras de Adab (libros preislámicos que trataban sobre el buen comportamiento), y los tratados culinarios.
Fuentes Científicas: Los tratados médico-dietéticos constituyen la base y punto de referencia no sólo de este primer apartado, sino también de las restantes fuentes, ya sean Científicas o Populares.
Es de sobra conocida la importancia que alcanzó la dietética en el mundo musulmán medieval, confirmada por los numerosos tratados de higiene o de dietética compuestos por autores musulmanes (unos abarcan el amplio tema de la higiene, otros eran tratados dietéticos generales y también existían obras más reducidas y precisas que solamente desarrollaban alguno de los temas que abarcaba la higiene). Es decir, que las obras especialmente consagradas a la dietética y, de modo especial los Kitab Al-Agdiya o tratados de los alimentos, no son las únicas a tener en cuenta. Todos los tratados generales de medicina contienen capítulos o indicaciones precisas sobre las propiedades de los alimentos y de las bebidas. No olvidemos que las más importantes y enciclopédicas de estas obras (en su traducción latina) sirvieron de manuales en las facultades de medicina hasta finales del siglo XVIII, prestándose un gran interés a sus nociones de dietética.
Son muchos los autores Ándalusíes que trataron en sus obras el tema de la alimentación, de uno u otro modo, tal es el caso de Al-Zahrawi, Ibn Wafid, Banu Zuhr, Averroes, Ibn Al-Baytar, Ibn Al-Jatib, entre otros. De modo especial hay que hacer una llamada de atención sobre estas obras y sus autores: Kitab Al-Kulliyyat de Averroes, el Kitab Al-Agdiya de Avenzoar y el Kalam ´Alà L-Agdiya de Al-Arbuli. Algunos de los rasgos más destacados de estas obras son: su adhesión a la teoría humoral imperante en la época. Inclusión de voces específicamente Ándalusíes. Frecuentes alusiones a elementos locales como ríos, cultivos, costumbres, etc., lo que les confiere un auténtico carácter Ándalusí.
Estas obras denotan una estrecha relación entre la medicina, la botánica y la farmacopea y, por otra parte no se limitan a copiar a sus predecesores, sino que exponen su desacuerdo con alguna de sus teorías. Evidencian algunos rasgos de carácter religioso (prohibición de usar utensilios de oro y plata, no ingerir carne de cerdo, etc.), otros de carácter sociológico (referentes a costumbres y creencias populares sobre los fritos, elogio de las propiedades de los despojos de los animales, etc.). Finalmente, también hay restos de Medicina del Profeta y de medicina de tipo mágico.
Dentro del apartado de los Textos Literarios, podemos destacar el Kitab Al-´Iqd Al-Farid , obra principal del cordobés Ibn´Abad Rabbihi (del género de Adab). En su capítulo Sobre alimentos y bebidas encontramos la siguiente ordenación:
1º Normas de educación y cortesía a observar en la mesa.
2º Las comidas árabes y la forma de prepararlas.
3º Clasificación y propiedades de los alimentos.
Ésta última parte, tras una especie de introducción en la que recoge los hadices y las normas expuestas en la Medicina del Profeta, comprende cada uno de los apartados propios de todo tratado dietético medieval: «alimentos que convienen a cada complexión», «el movimiento y el reposo en relación con la comida», «momento adecuado para comer», entre otros. A continuación, clasifica los alimentos en forma primaria y elemental: alimentos ligeros, pesados, calientes, fríos, húmedos, con pocos residuos o con muchos, de gran poder nutritivo, poco nutritivos, generadores de quimo saludable o nocivo, de rápida o lenta digestión, laxantes o astringentes, generadores de gases, etc..
En cuanto a tratados culinarios, podemos citar el Tratado de cocina hispano-magrebí y el Fadalat al-jiwan, en los cuales se solía señalar en algunas recetas, su indicación-contraindicación para determinados tipos de personas o en ciertas épocas del año.
Podríamos ilustrar la afirmación de que los tratados generales de medicina son tenidos como fuente (científica), dentro del campo de la dietética, fijándonos (a modo de ejemplo) en el Mujtasar Fi l-Tibb (o compendio de medicina), de Ibn Habib. Obra médica escrita en el siglo IX y que recoge los conceptos de la medicina greco-helenística que le fueron enseñados a su autor (Ándalusí), en Oriente. En dicho texto encontramos junto a Medicina Racional (o Medicina Islámica), una Medicina Creencial e incluso una Medicina Mágica que pertenecían a los dominios de la Medicina del Profeta.
En el capítulo denominado «constitución de los alimentos, las bebidas, las carnes, los condimentos, las frutas, las hortalizas y las plantas aromáticas y lo que se conoce de ellos en cuanto a su aplicación como tratamiento médico y como remedios», encontramos diversos apartados. A saber (algunos fragmentos, selección de Ibn Habib):
1º «Constitución del trigo y la cebada y sus propiedades como medicamentos».
«El pan de trigo de buena calidad retiene el vientre y se coloca en las cataplasmas. También se aplica sobre los lugares que estén calientes, siendo útil con el permiso de Dios» [….].
«El pan hecho con harina sin cerner contiene algo de calor, porque tiene salvado. Se evacúa rápidamente» [….].
«La cebada y su pan son fríos en grado primero. Posee algo de sequedad, que se manifiesta antes de quitarle la cáscara. Cuando se limpia, se descorteza y se hierve en agua, se convierte en fría y húmeda» [….].
2º «Constitución de las legumbres y sus propiedades como medicamentos».
«El garbanzo es caliente y húmedo en grado primero. Provoca hinchazón de vientre. Es más beneficioso para el pulmón que para el estómago. Si el pulmón está enfermo o ulcerado, se toma harina de garbanzos, se cuece con leche fresca y se le da de beber muy caliente al enfermo. Le es útil, con el permiso de Dios».
[…].
3º «Constitución de las carnes de ganado, aves y peces y de los huevos».
«Las carnes de todas clases, en conjunto, son calientes y húmedas, aunque cada una de ellas tiene una peculiaridad. Así, la carne de vaca, la de camello y la de macho cabrío montés, son carnes bastas, frías y secas, que espesan la sangre y engendran bilis negra» […..].
«La carne más apropiada es la de los animales que tienen cuatro patas y la de las aves» […..].
«Todas las carnes que he mencionado, tanto de ave como de ganado, se diferencian a causa de su preparación del mismo modo que las carnes se diferencian entre sí. De esta manera, las que se preparan con vinagre toman las cualidades del vinagre y adquieren sus propiedades, las que se preparan con cereales toman las propiedades de éstos y sus cualidades y las que se asan mantienen sus virtudes» […..].
«Los huevos de gallina son equilibrados. Su clara es espesa y fría y de lenta digestión. La cáscara es buena, desecativa y suave, útil contra las cataratas cuando se pulveriza y se usa como colirio, sola o con medicamento». […..].
«El pescado fresco, en conjunto, es frío y húmedo. El de río es más fresco, que el de mar. El pescado en salazón es caliente en extremo. Todas las clases de pescado fresco cuando se asan y se comen calientes aumentan el esperma, especialmente su grasa».
4º «Constitución de la leche y sus propiedades como medicamento».
«La leche de cualquier tipo es, en conjunto fría, aunque la leche de vaca es espesa, la de camella fría y la de oveja equilibrada. La leche de oveja es más espesa que la de cabra, cuando es fresca. La leche desnatada es más fina y más seca que la leche fresca». […..].
«La leche de cabra cuando se hierve y se cuece es útil contra la tos, la úlcera de los intestinos, la de los riñones, la del pulmón y la de la vejiga. Para ello se toma leche de cabra, se pone en un recipiente, luego se cogen guijarros o un hierro y se calientan, echando, a continuación, la leche sobre ellos hasta que hierva y pierda un poco de suavidad. Luego se le da a beber a quien lo necesite, cada día y en la cantidad que precise. Puede también cocerse de otra manera: se toma una medida de leche y otra de agua y se echan en un recipiente bajo el cual se enciende un fuego suave hasta que se evapore el agua y quede la leche. Entonces se cuecen con ella dos o tres metricales de adormidera, y un poco de azúcar de pilón. También puede añadirse tragacanto en cantidad de dos o tres metricales y ello es útil contra la tos, con el permiso de Dios». […..].
5º «Constitución de la manteca y del aceite y sus utilidades».
«Si se bebe manteca con miel es útil contra el veneno mortífero y la picadura de las serpientes y los escorpiones y resulta excelente contra el calor que afecta al corazón de los niños. También es útil para los tumores y la dureza que aparece en la uretra y contra las úlceras del útero». […..].
6º «Constitución de los aceites esenciales».
«Los aceites que se obtienen de plantas aromáticas tienen las mismas cualidades que las plantas de las que se han obtenido». […..].
«El aceite de mejorana es caliente y suave. Instilado por la nariz es útil contra la opresión que se siente en el cerebro y contra la jaqueca, utilizado como óleo es beneficioso contra los vapores de la cabeza». [….].
7º «Constitución de los frutos frescos y de los secos».
«El higo temprano es equilibrado entre el calor y la humedad […] los hay de diferentes clases […] tanto uno como otro son útiles contra el dolor de pecho y la tos, hacen descender la orina, expulsan los residuos y ablandan los tumores duros que hay en el hígado y en el bazo». [……].
«La almendra es equilibrada, con algo de frialdad […] es excelente contra las picaduras de los escorpiones, cuando se come con higos, con dátiles o con miel […] la dulce es buena para el pecho y el pulmón y fortalece los dientes. La amarga es más caliente y más fina que la dulce y hace salir los residuos nocivos del cuerpo.
Se convierte de alimento en excelente medicamento cuando en ella se dan propiedades de sutileza, calor y fuerza, abriendo las obstrucciones de hígado, eliminando los cálculos y haciendo bajar la orina. Es útil contra el cólico, elimina la alopecia, las úlceras de la cabeza y la tiña, cuando se machaca, se mezcla con vinagre y se aplica sobre todo ello».
8º «Constitución de las bebidas lícitas».
«La miel es caliente, seca y muy suave. Cocida es más suave. De cualquier forma que se use, disuelve la flema y la pituita, fortalece el corazón, agudiza la vista, aumenta el esperma, quita el frio y elimina todo tipo de enfermedad. Es bueno beberla en invierno, primavera y otoño. En verano resulta muy caliente y refuerza la bilis amarilla; en este tiempo hay que beberla con agua y entonces resulta beneficiosa porque refresca y elimina el calor, siempre que el agua esté fría. La miel pura es caliente y seca en grado segundo. Engendra bilis roja y acelera su cambio en bilis negra. Cuando llega al estómago lo limpia de residuos de flema». [….].
9º «Constitución de las hortalizas y verduras similares a ellas y lo que se deriva de sus utilidades».
«La col es caliente y seca. Cuando se cuece y se come, disuelve el tumor interno. Si se cuece y se aplica sobre el tumor externo, también lo disuelve y lo elimina, con el permiso de Dios. Su simiente es más activa que su hoja y mata los ascáridos del intestino. Si se quema y se coloca sobre los tumores, los elimina. Es útil contra el tumor caliente cuando se coloca sobre él. Si se cuece la hoja una vez y luego se come con vinagre y comino, en forma de sopa, resulta laxante. Si se cuece, se tira su agua y se cuece por segunda vez con agua o vinagre, retiene el vientre». […..].
10º «Constitución de las plantas y sus similares y lo que se deriva de sus utilidades».
«La rosa es fría, húmeda y suave. Es excelente para el estómago y el hígado y muy eficaz contra la fiebre ardiente producida por una enfermedad del estómago. Si se cuece con miel y se gargariza, es buena contra el dolor de garganta». [….].
«La hierbabuena, es caliente y seca. Cuando está fresca se come como si fuera una hortaliza. Estimula el deseo sexual y es útil contra los vapores espesos que afectan al estómago, a los intestinos y al hígado. Es útil contra el frío de los riñones, hace descender la orina y corta el vómito, calmándolo a causa de su buen olor». […..].
11º «Constitución de los condimentos y similares y lo que se deriva de sus utilidades».
«El orégano forma parte de los alimentos y de los medicamentos. Es caliente y seco. Es excelente contra los gases y la flema. Tiene dos especies: de monte y cultivado. El primero es más activo. Ambos hacen descender la menstruación y la orina. Si se cuece y bebe su agua, expulsa el gusano y los ascárides del vientre. Es excelente para el estómago frío afectado por la flema y beneficioso en caso de dolor de garganta. Cuando se cuece y se aplica como un fomento sobre el ojo afectado de excesiva humedad, le es beneficioso. Cuando se mastica es útil contra el dolor de dientes producido por el frio y el viento. Limpia el estómago, el pecho y el hígado». [….].
12º y 13º «Acerca de la constitución del cuerpo y la constitución del hombre».
14º «Las estaciones del año y lo provechoso que hay en ellas».
«El año está dividido en cuatro estaciones a las que corresponden cuatro humores». [….].
«El verano tiene tres meses: Junio, julio y agosto. Es caliente y seco. su humor es la bilis roja, que es caliente y seca. Se indica en esta época no comer cabezas ni patas de animales, ni cabezas ni colas de pescado, tal como se indicó para la estación anterior. Se desaconseja comer yute, rábano, col y alimentos calientes o que contengan calor, como la pimienta, el grano de mostaza, el aceite de oliva y todo lo salado, pues lo salado y lo caliente excitan la sed y, como consecuencia, agitan la bilis y ocasionan la enfermedad». [….].
15º «Tratamiento de las enfermedades de la vejiga y de lo que hay entre ella y los pies».
«Cuando la enfermedad alcanza la vejiga […] le será útil un remedio que consiste en tomar un poco de apio con sus raíces y otro de hinojo, también con sus raíces. Se limpian ambas plantas para quitarles la tierra y luego se cuecen con agua y miel, cocimiento del que, después de templado, se bebe cada mañana, en ayunas, un vaso colmado».[….].
«Entre las cosas útiles contra el dolor de flanco y contra los cálculos, está tomar raíces de ortiga, que se lavan para quitarles la tierra. Se cortan en rodajas y se echan en miel pura, de buena calidad, dejándolas tres días. Cada mañana se toma una cucharada, en ayunas, durante tres días, siendo mayor su provecho si se toma durante más tiempo». [….].
Fuentes Populares: En este segundo grupo, el núcleo principal lo constituyen los calendarios agrícolas netamente andaluces: El Calendario de Córdoba y El Calendario anónimo Granadino (la profunda helenización de la medicina árabe penetró también en estos manuales de ciencia popular). Tales calendarios recogen determinadas prescripciones dietéticas, específicas para cada mes del año; en ellas aparecen
entremezclados elementos derivados de la experiencia común y transmitidos por la tradición popular, junto con otros de carácter científico, relacionados con la teoría humoral y las estaciones del año y, finalmente, con elementos de tipo mágico.
En ellos, más que consejos específicos, encontramos normas de carácter general. Dichas normas son consecuencia directa del clima de la estación. El Calendario Anónimo Granadino especifica alimentos que deben evitarse o que son recomendables en cada mes.
Entre los tratados de agricultura encontramos frecuentes y acertadas recomendaciones de tipo bromatológico sobre determinados productos alimenticios, junto a referencias sobre las diversas formas de preparar algunas frutas, su conservación, maneras de elaborar el pan y ciertos productos lácteos entre otros muchos.
Por último, los tratados de Hisba (obras de calendario, también), presentan algunos datos esporádicos, aunque a veces muy precisos, de carácter bromatológico y de marcado acento popular.
Como ya se ha dicho, los tratados dietéticos, siguen las teorías greco-helenísticas imperantes en el medioevo: Para evitar y combatir las enfermedades hay que adecuar el régimen alimenticio a las posibilidades metabólicas y digestivas del organismo, a la vez que a sus necesidades, es decir, a su temperamento. Basado en disposiciones innatas, ese temperamento no es inamovible sino que varía con la edad, la actividad, el clima, etc., y por lo tanto, la alimentación debía adaptarse tanto a la edad de la persona, a su género de vida y a la estación o clima correspondiente, como a su complexión y temperamento. La vida biológica del hombre estaba concebida como un permanente movimiento de su naturaleza individual, cuyo buen orden y armonía exigen que la mezcla de los humores y la conexión funcional de las distintas partes sean las convenientes. La armonía de los humores y de las partes es obra de dos agentes: Uno, simple y congénito, es el calor innato; otro, complejo y externo, es el alimento.
A grandes rasgos, estas fuentes Ándalusíes clasifican los alimentos teniendo en cuenta: digestibilidad, valor nutritivo y efectos fisiológicos diversos.
La digestibilidad se aprecia únicamente por medio de las sensaciones subjetivas que siguen a la ingestión de los alimentos y por los efectos patológicos que parece que provocan. Así se habla de alimentos pesados, indigestos, que producen flatulencias, etc., en todas ellas interviene de modo especial, la consistencia del alimento.
HIGOS.
«Son calientes y húmedos; alteran el estómago, molifican el vientre y tienen propiedades purificativas. Los mejores son los que están del todo maduros, debido a su dulzura y a su sustancia lechosa; los peores, los verdes. Los secos son menos húmedos y mucho más calientes que los frescos y, o están equilibrados entre la sequedad y la humedad, con una cierta inclinación hacia la sequedad, o son secos, aunque no en demasía. Alteran menos el estómago, son menos molificativos y producen muchos menos gases que los frescos, aunque al digerirse tampoco se ven libres de ellos, a menos que estos gases se produzcan en el vientre» Kitab Al-Agdiya, p.71.
Otra propiedad, es la nutritiva. Es decir, su capacidad para sustituir o regenerar la sustancia propia del organismo, que permanece en continuo estado de descomposición. Este concepto no podía tener el mismo sentido de hoy en día ya que no podían conocer la existencia de los elementos nutritivos actuales, pero distinguían unos grados en la capacidad nutritiva de los alimentos, capacidad atribuida generalmente a los alimentos de mayor poder glucídico.
SOBRE LOS PANES.
«El pan de cebada es, tras el de trigo, el mejor; frío y relativamente seco, resulta menos nutritivo que éste último, en la misma proporción en la que el de trigo es menos nutritivo que el de adárgama. En efecto, el pan de adárgama es el más nutritivo de todas las variedades de pan». Kitab Al-Agdiya, p.46
La mayoría de los alimentos, según los autores Ándalusíes, aparte de la virtud nutritiva, poseen la propiedad de producir cambios en las disposiciones del cuerpo. Tales alimentos pueden desecarlo o humedecerlo, calentarlo o refrescarlo o bien estimular una determinada función fisiológica (aumento de diuresis o sudor, fluidificar secreciones, evacuar obstrucciones hepáticas o intestinales, etc.). Para algunos alimentos, estas propiedades son más importantes que la función nutritiva. Es decir, son alimentos medicinales .
MELÓN.
«[….] En cuanto a sus propiedades medicinales, hay que señalar las siguientes: desintegra los cálculos, es diurético, enfría y humedece equilibradamente, como sabe la gente y, por ello, cuando se huele reanima a las personas que sufren desvanecimientos [….]
[…] Si se lava el cuerpo con la pulpa del melón, lo limpia y lo hidrata, quitándole las huellas que dejan en él el calor del sol y el cansancio. Si se trituran y se beben la cáscara y las pepitas del melón, este preparado disuelve los cálculos de forma extraordinaria». Kitab Al-Agdiya, p.87.
De todas las propiedades fisiológicas mencionadas, las térmicas (calentar o enfriar), son las más importantes para la dietética en general. Ya que si se emplean correctamente tales propiedades contrarias, se pueden corregir las disposiciones extremas del organismo.
UVAS PASAS.
«[…..] En cuanto a las uvas antes de madurar, las llamadas agraces, si se toman, calman el ardor del estómago, producen un manifiesto beneficio a las personas de complexión caliente y tonifican el estómago, todo ello por una particularidad que poseen en sí mismas y en su complexión; también cortan los vómitos de una forma sorprendente.[….].
[…] Suelen poner una gran cantidad de este zumo en vasijas que se dejan al sol hasta que se evapora el líquido; […] lo guardan y lo emplean después como tónico estomacal para las personas de complexión ardiente y para cortar los vómitos de quienes tengan un humor estomacal bilioso que les produzcan nauseas». Kitab Al-Agdiya, p.73.
Podríamos poner otros muchos ejemplos de determinados conceptos introducidos por los autores Ándalusíes en sus obras y adquiridos a través de una sistemática comprobación y experimentación. Aunque, en realidad, buena parte del saber científico contenido en estas obras, procede, o se fundamenta en tradiciones populares. Fue esta dietética popular la que, apoyada en una agricultura científicamente explotada, dio un sello especial al régimen alimenticio de Al-Ándalus.
Consideraciones finales
Una llamada de atención por parte del Kitab Al-Agdiya (tratado de los alimentos), de Averroes, en el cual dedica amplias explicaciones sobre la forma de preparar y cocinar los alimentos por él tratados («Sobre las variedades de pan atendiendo a las distintas formas de prepararlo». «Diversas formas de preparar las carnes». «Sobre el modo de mejorar algunos alimentos».), nos lleva a tener en cuenta la importancia atribuida no solo al alimento en sí, sino a su interacción con otros alimentos y con elementos de la naturaleza como el agua (uso del remojo antes de la cocción de legumbres), el fuego (asados, frituras, cocción del pan, etc.), el aire (para desecar y así conservar los alimentos, como por ejemplo los dátiles), y finalmente la tierra, que nos proporciona cereales y frutas, tan estimadas en la cocina Ándalusí medieval.
De este modo, encontramos en recetarios Ándalusíes de la época, recetas como: «Otro plato que fortalece el estómago contra el calor». «Plato de membrillo que conviene al estómago». «Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y calabaza». «Plato de sikbay alabado por lo nutritivo (escabeche)». «Plato que se hace en invierno para los enfermos de enfermedades frías», etc.. En estos platos, a los que se les atribuía virtudes terapéuticas, vemos que junto con el denominador común de la carne (de la que se consumían muchas variedades y que era muy considerada entre la población. Aunque solo la gente pudiente tenía frecuente acceso a ella), nos encontramos con abundantes, variadas y muy ricas especias (la mayor parte de las veces para oscurecer o tapar la deficiente conservación de las carnes) y otras constantes como el aceite de oliva, la miel, los frutos secos, etc.,
Hablar de gastronomía Ándalusí (nos dice Inés Eléxpuru, en su libro La cocina de Al-Ándalus ), es hablar de carnes y, en menor medida, de pescados, eso sí, a menudo acompañados y adornados de alguna tímida hortaliza, fruto seco o leguminosa, casi a modo de guarnición. Pero a pesar de esta preferencia por la carne, rara vez el pueblo tenía ocasión de hincar el diente a un asado o un buen guiso de carne cualquiera. La alimentación de las clases populares se basaba prácticamente en el consumo de proteínas de origen vegetal contenidas en el cereal -que tomaban integral- , los frutos secos y las legumbres, así como en el queso y los huevos. Se trataba de una dieta prácticamente ovo-lácteo-vegetariana, muy lejos de los fastos de la corte.
Hablando de cereales (base de la alimentación popular), era especialmente considerado el trigo candeal, que crecía generoso en Almería, en la Vega de Granada y en Toledo. Pero además del trigo, se cultivaba cebada, centeno, mijo, panizo y alforfón o, lo que es lo mismo, trigo sarraceno. Entre las numerosas preparaciones de estos cereales, constan gran número de gachas, potajes, en que las migas, la sémola o la harina formaban el cuerpo de base. A ellas se añadían las diferentes clases de pan.
Un buen pedazo de pan ácimo o mediano con levadura, junto con un puñado de aceitunas aliñadas con orégano y ajo, así como un trozo de queso de cabra y unas uvas o higos pasos, constituían el almuerzo de cualquier campesino que fuera a las eras. Una vez de vuelta a casa, la familia se acomodaba alrededor de un reconfortante potaje, de un puchero, o de unos huevos fritos espolvoreados con jengibre o revueltos con un chorrito de vinagre, aceite y salmuera.
Las gachas eran cosa de las clases populares, pero no por ello menos apreciadas por algunos aristócratas y notables, como el malagueño del siglo XV Ibn Al-Azraq que, evoca nostálgico en sus composiciones, el sabor espeso de la ´Asida (papilla de harina de trigo) y del Tarid , que se preparaba con pan migado, verduras y caldo de carne, aunque también se pueda emplear leche de cabra, oveja o camella. El tarid gozaba, además de especial predilección sentimental, pues era uno de los platos favoritos del Profeta, propio de la cocina beduina de la Arabia Preislámica.
El cuscús es el plato más prestigioso e internacional de cuantos se preparaban en aquella época, aunque paradójicamente ha desaparecido por completo de los fogones españoles debido a la persecución que sufrió con la inquisición, como signo delator de la presencia morisca entre la población. De origen beréber, así lo describe Ibn Al-Jatib:
«Es el alimento común entre los habitantes de las estepas y del desierto, y entre las distintas tribus y pueblos, puede elaborarse sin cocinas comunes y especias, llena, ingiriendo poca cantidad, y es de preparación muy rápida. Además tiene alimento».
A través de esta descripción vemos que lo que hoy supone un plato elaborado y lento de preparar, antiguamente era un plato que no requería apenas complicaciones. En Al-Ándalus se hablaba incluso de un cuscús hecho con migas de pan candeal en lugar de sémola.
Volviendo a las gachas, no podríamos dejar de mencionar la célebre Harisa , que se hacía con trigo remojado y triturado y, era otra de esas papillas humildes que calentaban los estómagos inquietos de los campesinos musulmanes de Oriente y Occidente. La Harira , a base de trigo o cebada, era también muy popular. Hoy este plato se conserva en todo el Magreb como uno de los más tradicionales.
En cuanto al pan, el más apreciado era el de trigo. Los gustos sibaritas de la época se decantaban normalmente por el de trigo candeal y el de flor de harina o adárgama (‘Se aplica tanto al trigo y a la harina de superior calidad, candeal, como al pan blanco’), que es un pan blanco cuya harina ha sido refinada por completo. Y aunque este pan tenía numerosos adeptos, no dejaba de haber quien pusiera en duda sus propiedades bromatológicas en defensa de panes medianos que conservaban parte de su germen y su salvado, más ricos en vitaminas y sales minerales. Avenzoar apostaba por el pan candeal cocido en el atanor, lo mismo que su predecesor Galeno. El sabio oriental Avicena aseveraba que el pan fino es uno de los mejores alimentos, mientras que el pan de trigo con impurezas es nocivo (entiéndase por impurezas el afrecho). Averroes, sin embargo -como excelente dietista que era- consideraba que el pan de almodón, realizado con trigo entero previamente remojado, era un alimento más completo y digestivo que el pan de flor de harina, por muy blanco y esponjoso que éste fuese. Mientras que el pan totalmente integral, así como el ácimo y el frito, era tenido como muy nutritivo y conveniente para reponerse de los grandes esfuerzos físicos, pero algo indigesto.
En tiempos de penurias económicas y sobre todo climáticas, se elaboraban panes con las más dispares sustancias, desde bellotas y castañas hasta garbanzos, habas secas y alubias, aunque este último «quebrantaba la memoria», según palabras de Avenzoar. También se hacía pan con harina de higos, dátiles, cáñamo: «muy frío y seco». En cuanto al algarrobo, se secaban y trituraban sus vainas y semillas, mezclándose con harina de cebada y cociéndose luego en la sartén. Los posibles efectos perniciosos de este pan ácimo se corregían tomándolo con dulces y aceites.
La pasta era otra de las formas más comunes y aceptadas de aprovechar la harina. Costumbre de procedencia beréber que aún se mantiene en Túnez, donde existen numerosos platos de pasta que se moldean de diferentes maneras.
Y, no debemos olvidar, entre los cereales, el arroz, cuyos extensos cultivos por el Aljarafe sevillano y la Albufera de Valencia debemos a los hábiles agricultores hispanomusulmanes. No sería de extrañar que esa gran profusión de arroces valencianos, con su azafrán y los productos estacionales de la huerta, tuvieran un origen medieval, como resultado de la lógica culinaria de los pueblos, que siempre supieron aprovechar cuantas cosas buenas la naturaleza les ofrecía.
Final
Acabamos de hacer un recorrido por la medicina Ándalusí y especialmente por lo que ellos consideraban su primer escalón terapéutico: la dieta. Más de una pregunta puede surgir al estudioso o interesado por las formas de curar o de no enfermar, como el saber si los métodos de una medicina tímidamente científica e impregnada de remedios populares, religión y magia puede servirnos de algo hoy, cuando la técnica, lo visible, lo palpable, lo impregna todo y parece que sea lo único válido para curar dentro de una ciencia todopoderosa, en la que todo comienza y termina en sí misma (reflexiones, análisis, investigación), pero que -paradójicamente- no nos dota de salud. ¿Está equivocada o es que, simplemente, el proceso no ha concluido?.
La medicina árabe del medievo, a pesar de ser la más avanzada y docta de su época vislumbró claramente que todo no estaba dicho, que el arte de curar -como la vida- era un proceso dinámico, en el cual se implicaban muchos factores, algunos incluso que caían fuera del control del propio terapeuta. Quizá sea éste uno de los mensajes más clarividentes que nuestros antepasados puedan darnos. Claro está que la medicina árabe del momento tenía la ventaja de que sus practicantes eran doctos también en otras disciplinas como la astrología, la física, las leyes, la filosofía, etc., y conocían el valor -la riqueza- de la interacción de todas ellas para el conocimiento del ser humano y sus modos de enfermar.
Quizá para una mente actual -supuestamente bien estructurada-, resulte pueril pretender curar con un guiso, un jarabe hecho a base de extractos de plantas o por los efluvios de una piedra, pero no debemos perder de vista todos los estudios y tratados sobre vida higiénica, planteados con amplitud y profundidad dignas de la importancia que se les atribuía (¿prevención antes que curación?). En cualquier caso éste sería un supuesto muy actual, tanto como la importancia de la dietética como terapia antes que el uso de remedios más agresivos (p.e. tratamiento higiénico-dietético como primer escalón terapéutico en patologías como diabetes, hipercolesterolemia o hipertensión), menos consustanciales con el ser humano. Y el respeto por la capacidad curativa innata ya enunciada por Hipócrates.
Todo ello nos hace ver la importancia de la «mirada hacia atrás» , no como mero retrogradismo, sino como una aproximación al ser humano desde sus propias vivencias, desde adentro, desde su interior.
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